?白酒發(fā)酵是將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和風(fēng)味物質(zhì)的核心過(guò)程，不同香型工藝略有差異，但傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵（主流工藝）的核心環(huán)節(jié)可概括為原料預(yù)處理→制曲→配料→發(fā)酵→出酒醅，那么
散裝白酒批發(fā)小編給大家具體介紹如下：
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一、原料預(yù)處理（為發(fā)酵打基礎(chǔ)）
原料篩選與粉碎
篩選：去除糧食（高粱、大米、小麥等）中的雜質(zhì)（石子、泥土、霉變顆粒），保證原料純凈。
粉碎：根據(jù)香型需求調(diào)整粉碎度（如醬香酒高粱破碎率約 20%-30%，保留整粒便于緩慢發(fā)酵；濃香酒高粱粉碎更細(xì)，利于與窖泥接觸），目的是增大原料表面積，便于微生物接觸和淀粉轉(zhuǎn)化。
潤(rùn)糧與蒸煮（糊化）
潤(rùn)糧：將粉碎后的糧食加溫水浸泡（如醬香 “下沙” 時(shí)用 80℃熱水潤(rùn)糧），使原料吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮糊化。
蒸煮（關(guān)鍵步驟）：通過(guò)蒸汽將糧食蒸熟（“糊化”），使淀粉顆粒破裂，轉(zhuǎn)化為可被微生物利用的可溶性淀粉。不同工藝蒸煮次數(shù)不同：
清香型：“清蒸清燒”，原料單獨(dú)蒸煮 1 次，避免雜味；
醬香型：“九次蒸煮”，每次取酒后的酒醅重新加糧蒸煮，逐步糊化剩余淀粉；
濃香型：多為 “混蒸混燒”，酒醅與新糧混合蒸煮，利用酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)提升新酒口感。
二、制曲（提供發(fā)酵 “動(dòng)力”）
曲是白酒發(fā)酵的 “糖化發(fā)酵劑”，含有大量微生物（霉菌、酵母菌、細(xì)菌等）和酶（淀粉酶、糖化酶等），決定酒體風(fēng)味基礎(chǔ)。
制曲原料：多為小麥（醬香、濃香）、大麥 + 豌豆（清香）、大米（米香小曲）。
制曲工藝：
原料粉碎→加水揉制成曲塊→入曲房培養(yǎng)（控制溫度、濕度、通風(fēng)）→翻曲（調(diào)節(jié)微生物生長(zhǎng)）→成熟后儲(chǔ)存（陳曲更穩(wěn)定）。
不同香型制曲溫度差異大：醬香大曲高溫培養(yǎng)（60-70℃），產(chǎn)生更多焦香物質(zhì)；清香大曲低溫培養(yǎng)（40-50℃），微生物更純凈；米香小曲用米粉 + 草藥，常溫培養(yǎng)。
三、配料與拌曲（發(fā)酵前的混合）
配料：將蒸煮后的糧醅（熟糧）與其他輔料（如稻殼，起疏松、透氣作用）按比例混合，調(diào)節(jié)淀粉含量（通?？刂圃?16%-22%）和酸度（避免酸度過(guò)高抑制微生物）。
濃香、醬香等多采用 “續(xù)糟發(fā)酵”：每次發(fā)酵加入部分新糧，混合舊酒醅（“母糟”），利用母糟中的微生物和風(fēng)味物質(zhì)延續(xù)發(fā)酵。
拌曲：按比例加入粉碎的曲粉（曲糧比約 1:5-1:10），均勻攪拌，使曲中的微生物和酶充分接觸糧醅。
四、入窖（池 / 缸）發(fā)酵（核心反應(yīng)階段）
發(fā)酵容器：不同香型差異顯著，直接影響微生物群落和風(fēng)味：
濃香：泥窖（窖泥富含芽孢桿菌等，產(chǎn)生己酸乙酯等濃香物質(zhì)）；
醬香：石窖（內(nèi)壁用條石，底部鋪黃泥，微生物相對(duì)穩(wěn)定）；
清香：地缸（陶缸埋入土中，隔絕雜菌，保持純凈）；
米香：陶缸（常溫發(fā)酵，小曲微生物主導(dǎo)）。
發(fā)酵條件控制：
溫度：發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)熱，需控制升溫曲線（如醬香發(fā)酵前期升溫至 50℃以上，促進(jìn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生醬香物質(zhì)；清香發(fā)酵溫度較低，避免雜味）。
濕度：糧醅水分控制在 50%-60%，過(guò)高易爛糟，過(guò)低微生物活性不足。
酸度與 pH：發(fā)酵前期酸度低（pH 6-7），后期因產(chǎn)酸菌繁殖酸度上升（pH 4-5），需通過(guò)配料調(diào)節(jié)。
厭氧環(huán)境：入窖后壓實(shí)并密封（如濃香窖池用黃泥封窖，清香地缸用塑料布 + 泥土密封），創(chuàng)造利于酵母菌等厭氧微生物活動(dòng)的環(huán)境。
發(fā)酵周期：
清香型：28-30 天；
濃香型：45-90 天（部分優(yōu)質(zhì)酒發(fā)酵 180 天以上）；
醬香型：每輪次發(fā)酵 30-45 天，全年 7 個(gè)輪次；
米香型：7-15 天（小曲發(fā)酵快）。
核心反應(yīng)：
糖化：曲中的淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖等可發(fā)酵糖；
酒精發(fā)酵：酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精（乙醇）和二氧化碳；
風(fēng)味物質(zhì)生成：微生物代謝產(chǎn)生酯類（香氣核心）、醇類、酸類、醛類等（如濃香的己酸乙酯、醬香的呋喃類物質(zhì)）。
五、出窖與蒸餾前準(zhǔn)備
發(fā)酵結(jié)束后，將酒醅從窖池 / 缸中取出，此時(shí)酒醅含酒精（6%-12% vol）、大量風(fēng)味物質(zhì)及殘余淀粉。出窖后需疏松酒醅（避免板結(jié)），檢查酸度、水分等指標(biāo)，合格后送入蒸餾環(huán)節(jié)，提取酒精和風(fēng)味物質(zhì)（即 “取酒”）。
